Maltitol je vrsta šećernog alkohola koji se obično koristi kao zamjena za šećer u raznim namirnicama. To je niskokalorični zaslađivač koji se dobija iz kukuruznog sirupa i ima slatkoću sličnu šećeru. Maltitol se često koristi u slatkišima bez šećera, pecivu i sladoledu kao način da se smanji sadržaj kalorija bez žrtvovanja slatkoće proizvoda.
Jedna od prednosti maltitola je da može pomoći ljudima koji paze na unos šećera da uživaju u širokom spektru namirnica bez ugrožavanja svojih zdravstvenih ciljeva. Maltitol takođe ima nizak glikemijski indeks, što znači da ima minimalan uticaj na nivo šećera u krvi, što ga čini dobrim izborom za osobe sa dijabetesom.
Osim što je zamjena za šećer, maltitol također pruža niz drugih prednosti u prehrambenim proizvodima. Djeluje kao sredstvo za povećanje volumena, pružajući sličnu teksturu i osjećaj u ustima kao šećer. Maltitol također može produžiti rok trajanja određenih namirnica, pomažući da se očuvaju na duži vremenski period.
Maltitol je svestran sastojak koji se može naći u mnogim uobičajenim namirnicama. Čokolade bez šećera, gume bez šećera i sirupi bez šećera su primjeri proizvoda koji mogu sadržavati maltitol. Važno je napomenuti da iako se maltitol općenito smatra sigurnim za konzumaciju, kod nekih osoba može uzrokovati probavne probleme kao što su nadimanje i proljev.
Sve u svemu, maltitol je odlična opcija za one koji žele smanjiti unos šećera bez žrtvovanja slatkog okusa svoje omiljene hrane. Njegova svestranost i malo kalorija čine ga popularnim izborom za proizvođače hrane, a njegove prednosti za osobe s dijabetesom još su jedan faktor koji doprinosi njegovoj širokoj upotrebi.
Kako se struktura ishrane ljudi mijenja u pravcu niskokaloričnih, nisko-masnih i šećera, pojavili su se bomboni bez šećera kako to vrijeme zahtijeva. Početkom 1970-ih, žvakaća guma bez šećera prvi put je predstavljena na američkom tržištu. Nakon gotovo 30 godina razvoja, obim prodaje žvakaćih guma bez šećera značajno je povećan. Ovaj uspješan pokušaj je efikasno promovirao razvoj slatkiša bez šećera. Od tada je u porodici slatkiša nastala nova grupa - bomboni bez šećera. Tradicionalnije se kaže da su takozvani bomboni bez šećera: bomboni napravljeni od šećera koji ne izaziva karijes i smanjuju više od 1/3 kalorija od konvencionalnih bombona, ali imaju iste druge nutrijente.
Bomboni bez šećera se ubrzano razvijaju na europskom, američkom i japanskom tržištu. Prosječan obim prodaje dostigao je oko 30% ukupne prodaje slatkiša, a sorte su također bogate i raznovrsne. Bomboni bez šećera postali su vrući fokus potrošnje i razvoja na današnjem međunarodnom tržištu slatkiša. Njegova glavna sirovina može biti maltitol, a maltitol ima karakteristike da ne podiže šećer u krvi, ima nisku kalorijsku vrijednost i sprečava karijes. Posebno je pogodan za dijabetičare i gojazne pacijente, kao i za djecu, žene i druge potrošače. Evo nekoliko recepata za slatkiše bez šećera:
Referentni recept za tvrde bombone bez šećera: maltitol u prahu 98,52%, limun 0,7%, aroma za hranu 0,6%, boja za hranu 0,06%.
Maltitol u prahu i pigment prvo zagrijte zajedno na 171 stepen, zatim stavite šećer u vakuum uređaj na 5 minuta, zatim ohladite šećer dok ne dobije određenu plastičnost, dodajte limunsku kiselinu, začine i ravnomjerno umijesite, a na kraju isjecite. Oblikujte, ohladite, upakujte i stavite u hermetički zatvorene posude.
Formula tvrdih bombona bez šećera: maltitol u prahu 63,2%, prečišćena voda 15,17%, koncentrovano evaporisano mlijeko 17,7%, biljno ulje 3,8%, monoglicerid 0.05%, aroma hrane 0,08%.
Tokom procesa ključanja šećera prvo zagrejte maltitol i vodu na 130 stepeni -135 stepeni, neprestano mešajte, dodajte mleko na 125 stepeni i vakumirajte 5 minuta. Nakon što temperatura šećerne tečnosti padne na 90 stepeni -100 stepeni po izlasku iz lonca, dodajte biljno ulje, emulgator i aromu, a zatim uđite u redovan proces proizvodnje slatkiša. Treba napomenuti da se prilikom dodavanja mlijeka i biljnog ulja mora kontrolisati vrijeme ključanja šećera i temperatura, a sadržaj vlage u konačnom proizvodu treba biti manji od 2%.
Slatkoća maltitola je 80%-90% slatkoće saharoze, a slatkiši napravljeni sa maltitolom imaju bolji ukus od ostalih bombona koji nisu "saharozi". Bomboni koji sadrže maltitol imaju osvježavajući i hladan okus, čiste slatkoće i bez lošeg okusa. Zbog svoje posebne molekularne strukture, Maillardova reakcija smeđivanja ne dolazi. Zbog toga šećerno tijelo ima stabilnu boju pri ključanju šećera, može izdržati visoke temperature tokom kuvanja i nije sklono raspadanju. Maltitol nije lako fermentirati i koristiti mutantima Streptococcus u usnoj šupljini, inhibirajući rast bakterija u usnoj šupljini i učinkovito sprječavajući nastanak zubnog karijesa. Stoga je maltitol, kao glavni sastojak bombona bez šećera, veoma popularan u Evropi, Sjedinjenim Državama, Japanu i drugim zemljama. Danas je to jedna od popularnih zdravih namirnica u svijetu i ima široku perspektivu razvoja na domaćem tržištu.
Primjena maltitola u kolačima bez šećera
Strane zemlje su počele proučavati niskoenergetske kolače još 1980-ih. Godine 1984. dvije kompanije u Sjedinjenim Državama zajednički su razvile seriju niskoenergetskih premiksa za kolače koristeći kristaliziranu fruktozu, koja se može koristiti za pravljenje visokokvalitetnih kolača sa 33% nižom energijom. U današnje vrijeme, uz kontinuirano poboljšanje životnog standarda ljudi, hrana bez šećera postaje sve popularnija među potrošačima. Funkcionalni zaslađivač maltitol može se koristiti za zamjenu saharoze tokom proizvodnje kolača bez šećera. Kao sirovina bez šećera, maltitol ima sljedeća funkcionalna svojstva:
1. Čistog je ukusa, hladan je i mekan, a streptokoki u usnoj duplji ga ne pretvaraju u kiselinu, čime se sprečava nastanak zubnog karijesa.
2. Promovirajte probavu i apsorpciju kalcijuma u tijelu.
3. Ima nisku energiju, teško se vari i apsorbuje u ljudskom tijelu i nije lako formirati mast.
4．Ne stimuliše lučenje insulina u organizmu, vrlo sporo se razlaže u telu i ne izaziva porast šećera u krvi, pa je posebno pogodan za dijabetičare. Torte bez šećera mogu se podijeliti na pečene bez šećera i kolače na pari
prema njihovom kuvanom obliku.
Sada ćemo predstaviti formulu i proces pečenja kolača bez šećera: formula: 10 kg svježih jaja, 8 kg Fuqiang praha, 10 kg tekućeg maltitola, 1,5 kg vode i 1,5 kg ulja od kikirikija (za kalup brisanje).
Tok procesa i zahtjevi: 1. Temperatura mućenja jaja je općenito 20 stupnjeva.
Ako je niža od 20 stepeni, možete je lagano zagrijati. Ako je temperatura viša od 20 stepeni, vreme mućenja treba skratiti.
2. Pasta za mešanje, pasta za mešanje, takođe se naziva prašak za gnječenje. Kada se šećerni alkohol i jaja dobro umute, možete dodati brašno koje je prethodno prosejano (ako koristite prašak za pecivo, potrebno ga je prethodno pomešati sa brašnom).
3. Formiranje (kalup za livenje) Formiranje kolača se deli na mehaničko livenje i ručno livenje. Prije izlijevanja kalupa, prvo morate premazati unutrašnju stijenku kalupa, nanijeti ulje ili ga podmazati, promiješati tijesto za torte prije izlivanja kalupa i sipati količinu do 80% visine kalupa. Nemojte sipati previsoko, a količina injekcije bi trebala biti u osnovi ista. Nakon što se kolač stavi u kalup, ako treba po površini posuti orašaste plodove ili kandirano voće, možete ga posuti kada se stavite u rernu. Ako ga pospite prerano, lako će potonuti.
4.Tokom pečenja, temperatura rerne se obično podiže na oko 180 stepeni pre nego što se kolač stavi u rernu. Nakon 10 minuta raste na 200 stepeni, a izlazna temperatura je oko 220 stepeni. Tijesto za jaja je u polutečnom stanju prije nego što se stavi u peć. Nemojte slučajno tresti željeznu ploču kako biste izbjegli "ispuštanje plinova" i uzrok da sredina proizvoda potone. Za pečenje pojedinačno, temperatura rerne se može smanjiti i vreme može biti malo duže. Da biste spriječili sendvič, možete koristiti tanak bambusov ražanj da ga umetnete u sredinu torte nakon što obojite površinu torte. Prilikom vađenja bambusovih ražnjića, ako ima ljepljive materije, znači da je nezreo. Možete smanjiti temperaturu rerne i produžiti vreme pečenja na odgovarajući način ili pokriti površinu papirom i peći dok sredina ne sazre.
5. Podmazivanje, vađenje iz kalupa i hlađenje Nakon što kolač izvadite iz rerne, premažite površinu slojem biljnog ulja pre vađenja iz kalupa i izvadite ga iz kalupa dok je vruć. Ukoliko kolač treba da se pakuje, treba ga ohladiti pre pakovanja.
Hljeb bez šećera—Primjena maltitola u kruhu bez šećera
Danas je hljeb osnovna hrana u mnogim zemljama svijeta. Na primjer, u razvijenim zemljama kao što su Ujedinjeno Kraljevstvo, Sjedinjene Države i Francuska, više od dvije trećine osnovne hrane ljudi je kruh. . Kako ishrana ljudi postaje sve raznovrsnija, hleb je postepeno postao osnovna hrana za doručak u našoj zemlji.
Hleb bez šećera se generalno klasifikuje na sledeći način: slatki hleb i slani hleb se dele na slatki hleb i slani hleb prema količini dodanog šećera i alkohola; može se podijeliti na kruh u konzervi i bez konzerve prema različitim metodama oblikovanja; obični kruh se dijeli na običan prema različitim sastojcima. i vrhunski kruh; prema mekoći hljeba može se podijeliti na meki i tvrdi kruh; prema različitim potrošačkim navikama može se podijeliti na osnovni kruh i kruh za grickalice; prema dodatku specijalnih sirovina može se podijeliti na voćni kruh, punjeni kruh i obogaćeni kruh itd.
Poslednjih godina sve je popularnija hrana bez šećera, a i hleb je postao bez šećera. Dodavanje maltitola, sastojka bez šećera, hlebu može da učini hleb mekšim, produži mu rok trajanja i ima delikatan ukus. Maltitol se polako apsorbira u gastrointestinalnom traktu i ima efekte inhibicije stvaranja masti, promicanja apsorpcije kalcija i sprječavanja karijesa. Zbog toga je vrlo pogodan za konzumaciju posebnim grupama kao što su gojazni i dijabetičari. Može se reći da kruh bez šećera jede široki krug ljudi i da ima ogroman tržišni potencijal.
Sledi recept za hleb bez šećera: Recept: 100 kg brašna, 12 kg maltitola, 10 kg jaja, 1 kg kvasca, 0,5 kg soli, 5 kg grožđica, 5 kg konzervi breskve, 5 kg marelica, 5 konzerviranih jabuka Kilogram, esencije banane 0,1 kilogram, biljnog ulja 3 kilograma, voća 58 kilograma.
Proizvodni proces:
●Prethodna obrada sirovina i pomoćnih materijala: odabrati brašno sa visokim sadržajem glutena i prosijati, oprati jaja i suvo grožđe, a konzerve od breskve i jabuke iseći na sitne jednolične komade.
●Priprema i fermentacija testa za prvi i drugi put su isti kao i za brioche hleb od jaja. Treba napomenuti da prilikom druge pripreme treba dodati različite voćne sastojke, uključujući maltitol, jaja, konzervirano voće i druge pomoćne sastojke. . Vodu i kvasac treba povećati ili smanjiti na odgovarajući način prema godišnjem dobu i količini utrošenog brašna.
●Formiranje i pečenje Izvagajte tijesto koje je sazrelo za sekundarnu fermentaciju, isecite ga na mala testa prema specifikaciji i umesite u kuglice sa glatkom površinom. Stavite 4 male loptice u nauljenu posudu za pečenje i stavite ih u prostoriju za pečenje na pečenje. Temperatura prostorije za rasvetu je oko 40 stepeni, a relativna vlažnost vazduha je iznad 85%. Kada se testo udvostruči, izvadite ga iz prostorije za pečenje. Površinu testa premazati jajima i odmah peći u rerni.
●Podesite temperaturu rerne za pečenje i pecite testo na srednjoj vatri dok se ne ispeče. Nakon hlađenja, gotov hleb se pakuje.
Jogurt bez šećera—Primjena maltitola u funkcionalnom jogurtu
U poređenju sa drugim mliječnim proizvodima, jogurt je idealna niskoenergetska hrana. Trenutno, većina nemasnih jogurta na tržištu koristi aspartam kao zaslađivač. Međutim, ako se maltitol i aspartam koriste zajedno za pravljenje jogurta bez šećera, to će povećati stabilnost njegovog okusa i povećati funkcionalna svojstva jogurta. Kao sirovina bez šećera, maltitol ima sljedeće karakteristike:
1. Čistog je ukusa, hladan je i mekan, i neće se pretvoriti u kiselinu od strane streptokoka u usnoj duplji, čime se sprečava karijes.
2. Promovirajte probavu i apsorpciju kalcijuma u tijelu.
3. Ima nižu energiju i manje je vjerovatno da će formirati masnoću.
4．Ne stimuliše lučenje insulina u organizmu, vrlo sporo se hidrolizira u organizmu i ne izaziva porast šećera u krvi, pa je posebno pogodan za pacijente sa dijabetesom, gojaznošću i hiperlipidemijom.
Evo nekoliko praktičnih
formule : miješani jogurt bez šećera: 70% obranog mlijeka, 14% maltitola, 1,53% mliječne masti, 2,68% surutke u prahu, 1,80% bakterija mliječne kiseline, sok 9,85%, ksantan guma 0,10 %, aspartam 0,03%, odgovarajuća količina aroma hrane.
Učvršćeni jogurt bez šećera: 80% obranog mlijeka, 14% maltitola, 1,5% mliječne masti, 3% surutke u prahu, 2.0% bakterija mliječne kiseline, 0,07% aspartama i odgovarajuća količina arome hrane.
Napomena: Za miješani jogurt, aspartam se obično dodaje nakon bakterijske fermentacije, a može se pomiješati sa sokom ili dodati zasebno; za očvrsnuti jogurt, aspartam se dodaje nakon sterilizacije mlijeka i bakterijske kulture. Dodati prije fermentacije. Tokom procesa fermentacije, aspartam će se izgubiti za 15%-35% zbog različitog vremena fermentacije i bakterijskih sojeva, tako da količina dodanog aspartama treba biti 0.05%-0.08 %.
Ugljikohidrati u jogurtu uglavnom potiču iz šećera. Kako bi dobili voćni jogurt sa sadržajem ugljikohidrata manjim od 1% uz zadržavanje određene slatkoće, ljudi obično dodaju šećer u voće kako bi napravili komadiće voća poput džema ili jogurta koji sadrži voće. Gusti sirup od cijelih bobica; ili koristite kristaliziranu fruktozu umjesto saharoze, dodajte pektinski zgušnjivač da napravite sirup, a zatim dodajte 40%-50% komadića voća ili cijelih bobica za kuhanje i ostavite sa strane.
Ovaj pristup komplikuje proces i gotov proizvod možda neće biti tako efikasan. Direktnim dodavanjem maltitola ovaj problem se može riješiti.
Jogurt napravljen sa maltitolom ima dug rok trajanja, bogat je nutrijentima i pogodan je za piće svih vrsta ljudi. Stoga će tržište jogurta bez šećera postati sve šire.
Keksi bez šećera—Primjena maltitola u keksima bez šećera
Keksi bez šećera su pečena hrana sa pšeničnim brašnom, šećernim alkoholom, uljem, mliječnim proizvodima i jajima kao glavnim sirovinama. Ima oštar ukus, mali sadržaj vode, malu težinu, nizak sadržaj šećera, nisku energiju, lako se čuva, lako se nosi i pogodan je za jelo. Keksi bez šećera su isti kao i šećerni keksi. Zbog različitih formula, proizvodnih procesa, ukusa, oblika i ciljeva potrošnje, postoji mnogo načina za njihovu klasifikaciju. Trenutno je naša zemlja formulisala jedinstvene standarde za klasifikaciju keksa. Specifične kategorije su sljedeće: hrskavi keksi, žilavi keksi, fermentirani keksi, krekeri, kolačići, sendvič keksi, vafli keksi, okrugli keksići, keksići sa mjehurićima, ljepljivi keksići s cvijećem i rolnice od jaja, ukupno 11 vrsta.
Keksi bez šećera se pažljivo prave na bazi običnog keksa, uz dodavanje sirovine bez šećera - maltitola umjesto bijelog šećera. Ova vrsta keksa bez šećera ne samo da zadržava karakteristike ukusa keksa, već ima i značajnije terapeutske efekte. Maltitol ima funkciju sprječavanja karijesa i ima malo kalorija. Neće povećati šećer u krvi u ljudskom tijelu. Može pospješiti apsorpciju kalcija i smanjiti stvaranje masti. Zbog toga je veoma pogodan za osobe sa dijabetesom, gojaznost i osobe koje vole da budu vitke. . Dodavanje maltitola u hranu da se dobije hrana bez šećera
postati trend u ishrani u 21. veku. Evo nekoliko recepata za kekse bez šećera: 92 kg pšeničnog žumanca bez šećera, 8 kg skroba, 76 kg maltitola, 36 kg jaja, 0.35 kg sode bikarbone, 260 ml eteričnog ulja i 4352 kg vode.
Rolat od jaja bez šećera pšenično brašno 90 kg, skrob 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, jaja 20 kg, rafinirano ulje 20 kg, soda bikarbona 0,5 kg, vanilin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, Amonijum bikarbonat 0,15 kg.
Način proizvodnje: Isti proces kao i obični kolači od žumanca i kiflice od jaja. Upotreba maltitola umjesto bijelog šećera ne utiče na način proizvodnje.
Napomena: Peciva od žumanca bez šećera moraju koristiti slabo brašno. Ako se koristi jako brašno, potrebno je dodati više škroba kako bi se smanjio sadržaj glutena u brašnu i ispunio zahtjeve kvaliteta proizvoda.